Café: qué dice la evidencia y qué no dice sobre tomarlo o dejarlo

El café es, probablemente, el alimento más estudiado del que se habla. Y también uno de los que peor se ha tratado la evidencia: casi todo lo que se cuenta viene de estudios observacionales, no de ensayos.

La revisión más amplia que existe

La revisión paraguas de Poole y colaboradores, publicada en el BMJ en 2017, revisó 201 metaanálisis de estudios observacionales, con 67 resultados de salud distintos, más 17 metaanálisis de estudios intervencionales con nueve resultados [1]. Es, hasta donde llega esta revisión, la mayor síntesis de evidencia acumulada sobre café y salud.

Sus resultados principales, con los intervalos de confianza:

Resultado	Estimación resumida	IC 95 %
Mortalidad por todas las causas	RR 0,83	0,83 a 0,88
Mortalidad cardiovascular	RR 0,81	0,72 a 0,90
Enfermedad cardiovascular	RR 0,85	0,80 a 0,90
Cáncer incidente (alto vs. bajo consumo)	RR 0,82	0,74 a 0,89

Las tres primeras cifras corresponden a consumos de tres a cuatro tazas al día frente a ninguno [1]. La asociación no es lineal: el mayor beneficio se sitúa en ese rango y, más allá, el beneficio se reduce sin que aparezcan señales de daño claras [1].

El dato que obliga a matizar

La revisión es inusualmente honesta sobre por qué los resultados parecen tan favorables. Señala que las asociaciones perjudiciales desaparecían cuando se ajustaba adecuadamente por el tabaco [1]. Buena parte del mito que asocia el café con enfermedades graves se explicaba porque los estudios no ajustaban bien por el tabaco.

La excepción que la propia revisión destaca: el embarazo. Ahí las asociaciones perjudiciales se mantienen —peso bajo al nacer, prematuridad y pérdida del embarazo— y no se explican por el tabaco [1]. Es el punto donde la evidencia observacional, con cifras de riesgo del 13 % al 46 %, no se puede pasar por alto.

También aparece un hallazgo minoritario y con matiz propio: asociación entre café y riesgo de fractura en mujeres pero no en hombres [1].

El límite metodológico, dicho por los autores

La conclusión del artículo es clara en sus dos partes. Primero, que el consumo de café «parece en general seguro dentro de los niveles habituales de ingesta» y que, en las cifras resumidas, es más probable que resulte saludable que perjudicial [1]. Segundo, y esto es lo importante: hacen falta ensayos aleatorizados robustos para saber si esas asociaciones son causales [1].

Un metaanálisis de estudios observacionales puede decir que quien toma tres tazas vive más años que quien no toma. No puede decir que tomar tres tazas haga vivir más años. Esa es toda la diferencia.

Café y ejercicio: otra pregunta distinta

El Position Stand de la ISSN sobre café y rendimiento deportivo es un documento distinto, y conviene no mezclarlo con el anterior [2]. La ISSN lo define en su título como un documento sobre café y rendimiento deportivo, y su etiqueta en la web debe leerse con ese matiz: es una revisión narrativa de la literatura, no un metaanálisis.

Lo que sostiene:

• El café y sus componentes mejoran el rendimiento en un rango de actividades que va del tiempo de reacción, pasando por ejercicios breves de potencia, hasta el marco aeróbico, en la mayoría —pero no todos— de los estudios [2].
• Las dosis y el momento óptimos se sitúan en torno a dos a cuatro tazas (unos 473 a 946 ml) de café estándar, equivalentes a 3-6 mg de cafeína por kilo de peso, 60 minutos antes del ejercicio [2].
• El café aporta además otros compuestos, como los ácidos clorogénicos, en torno a 100-400 mg por taza [2].
• En ese rango de dosis se considera generalmente seguro y beneficioso para personas sanas que hacen ejercicio [2].

La propia ISSN admite dos límites: que la literatura específica sobre el café como ergogénico es escasa frente a la literatura sobre cafeína, y que definir «café» operativamente entre estudios es difícil [2]. También señala que los efectos dependen de la dosis, el momento, la habituación, la genética, el microbioma intestinal, el sexo y el estado de entrenamiento [2].

Los diterpenos

La revisión de 2017 dedica atención al método de preparación, y es un detalle con consecuencias [1]: hay evidencia bastante consistente de pequeños aumentos de colesterol total, colesterol LDL y triglicéridos en los ensayos, atribuidos a los diterpenos. Lo importante es que el contenido de diterpenos varía mucho con la preparación: el café instantáneo y el filtrado contienen cantidades despreciables, mientras que el espresso, el hirviendo y la cafetera lo contienen en más cantidad [1].

Y añade un dato que equilibra el mensaje: esos cambios en el perfil de lípidos se revierten con la abstinencia [1].

En resumen

1. Una revisión de 201 metaanálisis asocia el consumo de tres a cuatro tazas diarias con menor mortalidad y menor riesgo de cáncer [1].
2. Pero casi toda esa evidencia es observacional, y los autores piden ensayos aleatorizados para poder hablar de causalidad [1].
3. En ejercicio, la ISSN sitúa la dosis útil en 2-4 tazas, 60 minutos antes, y la considera segura en ese rango para población sana [2].
4. El método de preparación importa: el filtrado y el instantáneo tienen menos diterpenos que el espresso o la cafetera [1].

Si estás embarazada, la evidencia disponible justifica hablar con tu profesional sanitario antes de mantener el consumo.